無農薬の杏をいただきました。
昨年もいただき、これで”お酢”を作ってみたのですが、
フルーティーで美味しい酢が出来たので、今年も作ってみる事にしました。
今ちょうどアルコール発酵が進行中なのですが、なんとそれまでの経過を写真に撮り忘れてしまい😅
以前の写真を載せる事にします。
ゴメンなさい💧
杏(アプリコット)ビネガー
杏 500g
黒砂糖または、きび砂糖 200-300g
(果実の重さの40-60%)
湯ざまし 材料が浸る程度
酢酸菌(自然にまかせる、または生酢を少々加える)
作り方
杏(アプリコット)は、完熟したものを使います。表面を洗って、ヘタを取り除いておきます。
お酢を作りたい容器(ガラス瓶推奨)を準備してキレイに洗い、熱湯消毒しておきます。
手を洗った後、完熟の杏を素手で潰しながら、砂糖と交互に瓶に詰めて行きます。
↓こんな感じです。
湯冷ましを、詰めた杏がかぶる程度に注ぎ、蓋を閉めます。
瓶は室温に置き、毎日蓋を開けて、清潔なスプーンで混ぜながら、香りと味をチェックします。
植物には、天然の植物性乳酸菌が付いているので、これが砂糖を餌にして、発酵し始めます。
素手で杏を潰すのは、その人の持っている常在菌も、発酵にひと役かってくれるからだそうです。
また発酵食を手掛けていると、その人の家の中に、発酵を助けてくれる良い菌たちが、漂い始めるのだと、私の発酵の先生は言っていました。😋
面白いですね💕
瓶の中身を毎日混ぜる事で腐敗を防ぎ、菌が活気づいて発酵が均一に進みます。
数日すると、植物性乳酸菌は酵母菌に取って替わり、混ぜるとブクブク泡立ち、ガスが出て来るようになります。
味も、甘いフルーツジュースの味から、酸味のある味に変わって行きますが、腐敗ではありません。
発酵の進み具合は、季節によっても大幅に違います。
今の時期、我が家の室温は25-26℃ですが、仕込みをして3日で酸味を感じるようになり、5日目にはアルコール臭を感じるようになって来ました。
とても発酵が早く進んでいるようです👀
毎日蓋を開けて混ぜ、ガスを逃がすのを忘れないようにしましょう。瓶の内圧が高まって、開栓と同時に中身が爆発的に飛び出す事があります。
毎日混ぜているうちに、発酵はだんだんアルコール発酵に変わって行きます。香りが、お酒のような香りに変わって行くので、よく分かりますよ。
ここまで来たら、瓶の蓋は外し、サラシ布のような目の詰まった布を二重にして被せ、口を輪ゴムなどで封じます。
つまり、通気性の良い蓋をする、という事です。ここでガーゼなどの目の粗い布で封じると、小バエなどの小さな虫が飛び込んで来てしまうので、注意しましょう。
こうすると通気性が良くなるので、アルコールに惹かれた酢酸菌が、自然に中に降りて来てくれます。
酸素大好きな酢酸菌は、中で酢酸発酵を始め、アルコールをお酢に変えてくれるのです。
でも、もしなかなか酢酸発酵が始まる兆しがない時は、火入れしていない生酢を少量、瓶に入れてあげると良いですよ。
火入れしていない酢は、酢酸菌が生きているので、酢酸発酵を助けてくれます。
そのうちにアルコール臭が消えて、ツンとした酢の臭いに替わったら、手作りの杏ビネガーの出来上がりです。
お酢が出来上がったら、果実と種を濾し取って、お酢だけにします。
2-3回濾して、澱(おり)まで取り除きましょう。絞りかすは、砂糖を加えて、フルーツジャムにしても美味しいです。
😋🍴💕
出来上がったお酢は、火入れして発酵を止めても、そのまま生酢のまま使っても、どちらでも構いません。
酢酸発酵は、そのまま継続して行くと、理論上は、最終的に二酸化炭素と水になってしまうはずなんですが、
火入れしなくても、私のはそうなった事はありません。
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