塩糀の作り方

塩糀の量が減って来たので、今日再び作りました。

今はお店にも売っているようですが、自宅でも簡単に作れるので、

私はもっぱら自家製です。

材料は、米糀と粗塩と水を混ぜるだけ。

塩糀は、「旨みの増した塩」という感覚で、塩と同じように、様々な物に使えます。

私の場合は、お肉やお魚の下味に使ったり、味噌汁のだしに加えたりする事が多いですね。

味噌汁のだしは、いりこ、出し昆布、干し椎茸を粉砕した物をミックスして使っているんですが、

市販の顆粒だしのように塩味が強くないので、味噌汁を作る時に、塩糀で旨みと塩味を補っています。

こうすると、出しの旨みがとても引き立って美味しくなるんです。😋

塩糀の分量は、

米糀 200g ＋ 粗塩  70g  ＋ 水 を基本として、もっと沢山作る場合、または減らす場合は計算して調整します。

米糀は、そのまま使っても良いですし、お米の粒々感が気になる時は、↑左の写真のようにブレンダーで、ある程度細かくしても良いかもしれません。

ブレンダーにかけたら、塩糀を作る容器に入れて、粗塩を加えてよく混ぜます。これを「塩切り」と言い、塩の防腐効果を利用して、雑菌の繁殖を抑えるという意味があるんだそうです。

更に、塩が全体に均一に混ざる事で、糀菌や酵素の働きが安定して、発酵が順調に進みやすくなります。

初めて塩糀を作った時は、「塩切り」の行程をなぜ行うのかが不思議でした。

だって、麹は菌でしょ？

塩を加えると、かえって発酵が抑制されるような気がしませんか？

塩切りが終わったら、よく混ぜながら、水を加えます。分量は、糀の表面が水で隠れるくらい。

一日置いて、水分量を再びチェックします。

お米が水分を吸ってしまって、糀が水面から顔を出している事が、よくあるからです。

例えばこんな感じなら、水分が足りません。↓

こんなふうに、糀が水面に顔を出していたら、よく混ぜながら、上までかぶるように水を追加します。

ここまで出来たら、容器のフタを閉めて、室温に置いて発酵するのを待ちます。

今の時期(春先)なら、通常、約一週間くらい、寒い冬は10日以上かかる事もありますが、

毎日顔を見て、スプーンで混ぜ、時々味見してください。

ただの塩辛い味だったのが、旨みとまる味が出て来て、美味しい😋🍴💕と感じるようになったら、出来上がり。

冷蔵庫の野菜室に保管しながら使います。

だんだんと熟成が進んで、こんな風に↓色合いも薄茶色になってきますが、美味しければ大丈夫です。

ひとつだけ、私がよく作る「ササミの塩糀焼き」をご紹介しますね。

と言っても、とってもカンタン。メニューとは言えないような料理ですが😅

手順は、タッパーなどの容器に塩糀を薄く敷いて、ササミを並べます。

並べたササミの上に、更に塩麹を薄くまぶします。

そして同じように、ササミと塩麹を交互に重ねて行きます。

塩糀は塩味が強いので、薄くまぶすだけで大丈夫ですよ。

このササミを半日～一日程冷蔵庫に置いたら、油を敷いたフライパンで、裏表焼きます。

米粉が溶けているので、ちょっと焦げ付きますが、それがまた香ばしくて、旨みもたっぷりで美味しいですよ。

鶏肉は、足が早い(腐敗しやすい)食材ですが、糀菌が守ってくれるからでしょうね、冷蔵庫で一週間くらいそのままでも、悪くなりません。

それどころか、糀菌の酵素の働きで、蛋白質がアミノ酸に分解され、肉質が柔らかくなるので、母のような年寄りでも食べやすくなります。

ただ、塩味が強いので、長い間置いておくと、塩がききすぎるかもしれません。

ササミは脂が少ない上に、値段もお安く、手軽に蛋白質が摂れるので、

目下お気に入りの食材のひとつです。